Maisterei Backtipp - Wie viel Salz kommt in Backwaren

Auch als Maisterbäcker kommt es vor, dass man bei Freunden, Familie oder Bekannten zum Kaffee und Kuchen eingeladen wird. Diverse Brote und Hefegebäcke habe ich schon probiert und wurde des Öfteren zur Meinung gebeten... Nach vielen, vielen Verkostungen und schönen Nachmittagen und Abenden gibt es eine Sache, die mir immer wieder bei Backwaren von Hobbybäckern auffällt.

Zum Profigebäck unterscheiden sich die Backwaren im Geschmack hauptsächlich am Salzgehalt. Dies liegt meines Erachtens daran, das Hobbybäcker den Salzgehalt nicht so ernst nehmen, so steht in vielen Rezepten als Mengenangabe "1 TL Salz". Salz hebt den Geschmack der Backwaren und rundet stark gesüßte Gebäcke ab. Ich empfehle das Salz und alle anderen Zutaten genau abzuwiegen, denn so erlebt man bei seinem Rezept auch keine Überraschungen. Ein TL kann schließlich bei jedem anders aussehen ;-). Damit der Hefekuchen oder die Kekse nicht fad schmecken, möchte ich eine kleine Hilfestellung zum Salzgehalt in Backwaren mit an die Hand geben.

Ich empfehle folgende Einsatzmengen:

Rührkuchen und Kekse: 10g Salz auf 1000g Mehl
Süße Hefeteige: 15g Salz auf 1000g Mehl
Herzhafte Hefeteige, Brötchen und Brot: 20-24g Salz auf 1000g Mehl

Es ist natürlich schwierig 2g Salz abzuwiegen, dennoch ist es mit einer Milligrammwaage möglich. Diese gibt es bereits für ca. 10€ und sollte zum Equipment eines Hobbybäckers zählen.

 

Ofenfrische Grüße
euer Bäckermeister Robert Matheis

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