• Die Aprikosen in einen Sieb geben, abtropfen lassen und sie Flüssigkeit dabei auffangen. Einmal 100 Gramm und einmal 250 Gramm (ggf. mit Wasser auffüllen) von der Flüssigkeit abwiegen zum weiter verwenden.
• Ofen auf 160 ° (Umluft) vorheizen und ein Backblech mit etwas Butter einfetten oder mit Backpapier auslegen.

Teig

• Für den Teig Butter, Zucker und Vanillezucker mit dem Mixer aufschlagen. Die Mischung sollte hell und cremige sein.
• Die Eier einzeln hinzufügen und jedes mal eine Minute lang ordentlich verrühren.
• Das Maisterei Kuchen & Keksmehl mit Salz und Backpulver vermischen und auf mittlerer Stufe nach und nach abwechselnd mit der Aprikosenflüssigkeit (100g) unter den Teig rühren.
• Den Rührteig gleichmäßig auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech verstreichen.
• Den Spiegeleikuchen nun ca. 20 Min. im vorgeheizten Ofen backen. Im Anschluss herausnehmen und komplett abkühlen lassen.

Belag

• Von der Milch ca. 6 EL abnehmen und damit das Puddingpulver und den Zucker anrühren.
• Die restliche Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Die Milch von der Kochplatte nehmen und das angerührte Puddingpulver hinzugeben und unter regelmäßigem rühren noch einmal aufkochen.
• Frischhaltefolie auf die heiße Puddingmasse legen und darauf achten, dass sie direkt mit der Oberfläche in Kontakt steht. Das verhindert, dass sich darunter eine Haut bildet. Den Pudding etwas abkühlen lassen.
• Den Schmand unter den noch warmen Pudding rühren.
• Den fertige Füllung auf den Teigboden geben und glatt streichen.

Belag

• Abgetropfte Aprikosenhälften mit der Wölbung nach oben auf dem Kuchen verteilen.
• Tortenguss und Zucker in einem kleinen Topf vermischen. Anschließend nach und nach 250 Gramm Aprikosenflüssigkeit hinzufügen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Mischung unter ständigem Rühren erhitzen, zum kochen bringen und kurz aufkochen lassen. Den Guss sofort mit einem Esslöffel ausschließlich über die Aprikosen verteilen, so dass ein Spiegelei-Effekt entsteht.
• Den Spiegeleikuchen mind. 1 Stund kühl stellen.